自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋

水炊きのスープは、24時間かけてじっくり煮込んでいます。

朝ジメされた総州古白鶏の鶏ガラは、霜降りし汚れを丁寧に全て取り除き、

お水、出汁昆布とお酒を入れ沸騰寸前まで煮たところで出汁昆布を取り除き、強火のまま灰汁を取り続け、

取り終ったら一旦弱火にし、野菜、リンゴ等を加え中火で煮込みます。

古根生姜(ひねしょうがを加え4時間程、更に煮込みマッシャーで鶏ガラを砕きながらひたすら灰汁を取り煮込みます。 
最後に強火で乳化させ濾過し急冷させて完成です。

 

塩は粟国の塩を使用しています。お酒は兵庫県白岳酒を使用しています。

鶏ガラの状態、気温湿度等で日々味が変わるので香味野菜の量や味付け塩分濃度も丁寧に調整しております。

鍋は、保温率が普通の土鍋より高く食材を入れても温度が下がらない拘りの萬古焼土鍋を使用しています。

萬古焼土鍋を使うことでよりクセのない旨みたぷっりの水炊きになります。

 

長時間じっくり煮込んだ水炊きスープは、白濁し鶏の香りとうっすら香る香味野菜のバランスが絶妙で、

座和めき銀座本店の渾身の逸品であると自負しております。

 

「自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋」は、ポン酢等で召し上がらずスープでお召し上がり頂いております。

自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋 一人前 2,480円
 (無添加化学調味料は一切使用していません) (2名様より承ります)
追加もも肉   900円
追加つくね   600円
追加野菜セット   780円
おかわりスープ 大  780円
  小  300円
雑炊セット   350円
中華麺   450円

古白鶏のすき焼き

四角い南部鉄器を熱し鶏皮を入れ脂の旨味を出す。

皮目だけを香ばしく焼いたモモ肉、焼き豆腐、葱、白滝を加える、古式醤油を使った特製割りしたを加えとろりとしたころが食べごろ。

春菊、茸、レバー、砂ずり、むね肉は別皿でご提供いたします。赤卵にたっぷり絡ませてお召し上がりくださいませ。 

 

鳥すき焼古式醤油の割りした

醤油樽に存在する自然酵母で発酵させ2年をかけて出来るこの醤油はもちろん無添加、一舐めするとその味は歴然。

自家製割りしたは煮詰まっても辛くならず肉のうまみを吸っていくかのようです。

〆は旨味をたっぷり吸った割りしたを玉とじにして特製玉とじご飯で鶏すきを最後までご堪能ください。

古白鶏のすき焼き 一人前

2,480円 

 

(2名様より承ります) 

もも肉   900円
胸肉   350円
レバー   350円
砂肝   350円
その他セット   850円
豆腐・葱・春菊・しらたき・玉子   100円~

焼き鳥串

4本盛り 780円
8本盛り 1,480円
もも 230円
ネギま 290円
軟骨 230円
砂肝 230円
自家製つくね 280円
230円
ハツ 200円
ぼんじり 230円
レバー 230円
  お味は特製タレまたはお塩で、焼き方はレアまたはミディアムをお選びいただけます。

古白鶏逸品料理

とろりと仕上げた胸肉と牛蒡の玉とじ 680円
揚げて煮て焼く! 座和めき特製つくね 780円
追加一本串 250円
サクサクとり天串 680円
絶品! 鶏の唐揚げ 680円
古白鶏せせりと季節野菜のかきあげ 680円
自家製チキン南蛮タルタルソース 780円
古白鶏 胸肉タタキ 780円
月島名物! レバーカツ串 650円
名古屋名物! 手羽先唐揚げ 780円
自家製パリパリ鶏皮せんべい 580円
極上レバーたたき 680円

季節の炙り野菜

新鮮な旬のお野菜をご提供。

全国各地の市場・農家産直で厳選した旬のお野菜を座和めきスタイルでご提供いたします。春夏秋冬を感じにいらっしゃいませんか。

 

旬のアスパラガス 580円
そらまめ炙り焼き 580円~
自然薯炙り 550円
新筍あぶり焼き 580円~

桜肉 馬刺身

馬肉は牛、豚、鶏肉より低カロリー・低脂肪・低コレステロール・高タンパクとヘルシー食材の代表です。

牛・豚の3倍のカルシウム、ほうれん草より豊富な鉄分等ミネラルも豊富。

お肌を整え、貧血予防、体脂肪燃焼促進免疫の向上と特に女性にとっては素敵な食材といえます。

また、疲労回復や身体能力の向上、維持など日常生活の身体コンディションを調える効果があるグリコーゲンも豚肉の約5倍含まれていますのでもちろん男性にも素敵な食材です。

おすすめ! 3種盛り 2,480円
赤身  980円
レバー(貴重部位により、品切れの場合があります) 980円
ハツ 840円

酒肴

おれんちの冷奴 隠し温玉 (明太ソース) 640円
肉厚えいひれ 680円
自家製熟成明太子 680円
鶏皮ポン酢 580円
鶏ささみの梅肉和え 680円
自家製肝入りスルメイカ 680円
特製辛味噌のもろきゅう 480円

旬菜

生ハムと温玉のシーザーサラダ 680円
十種野菜の海鮮サラダ 780円
自家製ポテトサラダ 580円
特製チョレギ風鶏サラダ 780円
ジャコと大根のカリカリサラダ 680円
オニオンスライスサラダ 630円

逸品

下町名物!ふわとろ牛スジ煮込み 580円
ごろごろ長芋のポテトフライ 明太ディップ 680円
赤卵のだし巻き玉子 750円
自家製海鮮さつま揚げ 600円
自家製山芋カニクリーム春巻 680円

お食事

自家製水炊きスープ白湯ラーメン 750円
讃岐うどん (温・冷) 580円
こだわり赤卵の卵かけご飯 480円
おにぎり (鮭・鶏味噌・梅) 250円
水炊きスープの茶漬け 680円
自家製 ぬか漬け盛り 580円

電話:0362281200

「水炊き」鶏を食す文化 

アメリカ、カナダでは古くから「鶏のスープを飲むと風邪が治る」といわれています。実際に、熱々のスープには風邪に対する抗炎症作用もあるようです。
鶏肉を食す文化は、日本では『日本書紀』までさかのぼります。
稚魚の保護と同一視され、季節によって食べることを禁じる法律があった時代もありましたが、江戸時代後期からは鶏を食すことが見られるようになり、その多くが「水炊き」となっています。
江戸時代の料理書にも「水炊き」レシピが登場しています。明治に入り、九州博多の鶏だし系、関西の昆布だし系と水炊きも多彩になりました。今では、水炊きに用いる鶏の種類もさまざまで、スープの取り方も多種多様に研究されています。

 

座和めき 銀座本店
電話:0362281200