
自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋
水炊きのスープは、24時間かけてじっくり煮込んでいます。
朝ジメされた総州古白鶏の鶏ガラは、霜降りし汚れを丁寧に全て取り除き、
お水、出汁昆布とお酒を入れ沸騰寸前まで煮たところで出汁昆布を取り除き、強火のまま灰汁を取り続け、
取り終ったら一旦弱火にし、野菜、リンゴ等を加え中火で煮込みます。
古根生姜(ひねしょうが)を加え4時間程、更に煮込みマッシャーで鶏ガラを砕きながらひたすら灰汁を取り煮込みます。
最後に強火で乳化させ濾過し急冷させて完成です。
塩は粟国の塩を使用しています。お酒は兵庫県白岳酒を使用しています。
鶏ガラの状態、気温湿度等で日々味が変わるので香味野菜の量や味付け塩分濃度も丁寧に調整しております。
鍋は、保温率が普通の土鍋より高く食材を入れても温度が下がらない拘りの萬古焼土鍋を使用しています。
萬古焼土鍋を使うことでよりクセのない旨みたぷっりの水炊きになります。
長時間じっくり煮込んだ水炊きスープは、白濁し鶏の香りとうっすら香る香味野菜のバランスが絶妙で、
座和めき銀座本店の渾身の逸品であると自負しております。
「自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋」は、ポン酢等で召し上がらずスープでお召し上がり頂いております。
自家製白湯濃厚スープ 博多水炊き鍋 | 一人前 | 2,480円 |
(無添加化学調味料は一切使用していません) | (2名様より承ります) | |
追加もも肉 | 900円 | |
追加つくね | 600円 | |
追加野菜セット | 780円 | |
おかわりスープ | 大 | 780円 |
小 | 300円 | |
雑炊セット | 350円 | |
中華麺 | 450円 |
古白鶏のすき焼き
四角い南部鉄器を熱し鶏皮を入れ脂の旨味を出す。
皮目だけを香ばしく焼いたモモ肉、焼き豆腐、葱、白滝を加える、古式醤油を使った特製割りしたを加えとろりとしたころが食べごろ。
春菊、茸、レバー、砂ずり、むね肉は別皿でご提供いたします。赤卵にたっぷり絡ませてお召し上がりくださいませ。
鳥すき焼古式醤油の割りした
醤油樽に存在する自然酵母で発酵させ2年をかけて出来るこの醤油はもちろん無添加、一舐めするとその味は歴然。
自家製割りしたは煮詰まっても辛くならず肉のうまみを吸っていくかのようです。
〆は旨味をたっぷり吸った割りしたを玉とじにして特製玉とじご飯で鶏すきを最後までご堪能ください。
古白鶏のすき焼き | 一人前 |
2,480円 |
(2名様より承ります) |
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もも肉 | 900円 | |
胸肉 | 350円 | |
レバー | 350円 | |
砂肝 | 350円 | |
その他セット | 850円 | |
豆腐・葱・春菊・しらたき・玉子 | 100円~ |
焼き鳥串
4本盛り | 780円 |
8本盛り | 1,480円 |
もも | 230円 |
ネギま | 290円 |
軟骨 | 230円 |
砂肝 | 230円 |
自家製つくね | 280円 |
皮 | 230円 |
ハツ | 200円 |
ぼんじり | 230円 |
レバー | 230円 |
お味は特製タレまたはお塩で、焼き方はレアまたはミディアムをお選びいただけます。 |
古白鶏逸品料理
とろりと仕上げた胸肉と牛蒡の玉とじ | 680円 |
揚げて煮て焼く! 座和めき特製つくね | 780円 |
追加一本串 | 250円 |
サクサクとり天串 | 680円 |
絶品! 鶏の唐揚げ | 680円 |
古白鶏せせりと季節野菜のかきあげ | 680円 |
自家製チキン南蛮タルタルソース | 780円 |
古白鶏 胸肉タタキ | 780円 |
月島名物! レバーカツ串 | 650円 |
名古屋名物! 手羽先唐揚げ | 780円 |
自家製パリパリ鶏皮せんべい | 580円 |
極上レバーたたき | 680円 |
季節の炙り野菜
新鮮な旬のお野菜をご提供。
全国各地の市場・農家産直で厳選した旬のお野菜を座和めきスタイルでご提供いたします。春夏秋冬を感じにいらっしゃいませんか。
旬のアスパラガス | 580円 |
そらまめ炙り焼き | 580円~ |
自然薯炙り | 550円 |
新筍あぶり焼き | 580円~ |
桜肉 馬刺身
馬肉は牛、豚、鶏肉より低カロリー・低脂肪・低コレステロール・高タンパクとヘルシー食材の代表です。
牛・豚の3倍のカルシウム、ほうれん草より豊富な鉄分等ミネラルも豊富。
お肌を整え、貧血予防、体脂肪燃焼促進免疫の向上と特に女性にとっては素敵な食材といえます。
また、疲労回復や身体能力の向上、維持など日常生活の身体コンディションを調える効果があるグリコーゲンも豚肉の約5倍含まれていますのでもちろん男性にも素敵な食材です。
おすすめ! 3種盛り | 2,480円 |
赤身 | 980円 |
レバー(貴重部位により、品切れの場合があります) | 980円 |
ハツ | 840円 |
酒肴
おれんちの冷奴 隠し温玉 (明太ソース) | 640円 |
肉厚えいひれ | 680円 |
自家製熟成明太子 | 680円 |
鶏皮ポン酢 | 580円 |
鶏ささみの梅肉和え | 680円 |
自家製肝入りスルメイカ | 680円 |
特製辛味噌のもろきゅう | 480円 |
旬菜
生ハムと温玉のシーザーサラダ | 680円 |
十種野菜の海鮮サラダ | 780円 |
自家製ポテトサラダ | 580円 |
特製チョレギ風鶏サラダ | 780円 |
ジャコと大根のカリカリサラダ | 680円 |
オニオンスライスサラダ | 630円 |
逸品
下町名物!ふわとろ牛スジ煮込み | 580円 |
ごろごろ長芋のポテトフライ 明太ディップ | 680円 |
赤卵のだし巻き玉子 | 750円 |
自家製海鮮さつま揚げ | 600円 |
自家製山芋カニクリーム春巻 | 680円 |
お食事
自家製水炊きスープ白湯ラーメン | 750円 |
讃岐うどん (温・冷) | 580円 |
こだわり赤卵の卵かけご飯 | 480円 |
おにぎり (鮭・鶏味噌・梅) | 250円 |
水炊きスープの茶漬け | 680円 |
自家製 ぬか漬け盛り | 580円 |

「水炊き」鶏を食す文化
アメリカ、カナダでは古くから「鶏のスープを飲むと風邪が治る」といわれています。実際に、熱々のスープには風邪に対する抗炎症作用もあるようです。
鶏肉を食す文化は、日本では『日本書紀』までさかのぼります。
稚魚の保護と同一視され、季節によって食べることを禁じる法律があった時代もありましたが、江戸時代後期からは鶏を食すことが見られるようになり、その多くが「水炊き」となっています。
江戸時代の料理書にも「水炊き」レシピが登場しています。明治に入り、九州博多の鶏だし系、関西の昆布だし系と水炊きも多彩になりました。今では、水炊きに用いる鶏の種類もさまざまで、スープの取り方も多種多様に研究されています。
