総州古白鶏 － 水炊き・焼き鳥
「総州古白鶏（ソウシュウコハクドリ）」は、筑波山麓を中心に茨城県および千葉県の澄んだ空気と水、徹底した健康管理・衛生管理のもとで育てられているブランド鶏です。
特殊な天然飼料を与え、肉質をアルカリ化することで、くせのない旨みとまろやかなコク、そして脂肪の少ない弾力のある歯ごたえを持つ鶏に育てています。
総州古白鶏どんなメニューにもワンランク上の美味しさを演出します。
今日まで、色々な鶏を見比べてきましたが、「総州古白鶏」は、自信を持って提供できるバランスに優れた美味しい鶏肉です。
鶏は鮮度が大切です。座和めきには毎朝、総州（土浦）から11℃の低温クリーンルームで捌いた抜群の鮮度の「総州古白鶏」が到着します。
＊総州古白鶏は創業60年の株式会社プレコフーズ の独占ブランド鶏です。
さつま育ち香潤鶏
「さつま育ち香潤鶏」は、原則、飼育の全期間、抗菌性物質を添加しない飼料で飼育しています。
鶏を抗菌性物質を添加しない飼料だけで飼育することは、病気予防などの観点からとても難しいと言われています。
「さつま育ち香潤鶏」は、健康な雛の飼育、鶏舎の衛生管理の徹底、毎日の細やかな飼育管理によって、抗菌性物質無添加の飼料で健やかに鶏を育てることを実現しています。
「さつま育ち香潤鶏」は安心、安全な鶏肉です。
粟國の塩
「粟國の塩」は沖縄県粟国島（あぐにじま）で生産される塩で、本来塩がどうあるべきかという観点から20年の研修の末に誕生した、素材の旨みを最大限引き出す塩です。
汲み上げた海水を何度も竹に流して還元させる方法を１週間以上行って塩分濃度を上げ、薪を燃料とした平釜で30時間以上かけて煮詰めるという大変な作業のたまものです。
座和めき銀座本店にかかせない素材です。
井上古式醤油
奥出雲の山々に囲まれた奥出雲町下阿井で、伝来の古式醸造法を守り続けている井上醤油店様。記録では、1867年（慶応三年）創業ですが、実際はそれ以前から醤油や味噌造りに携わっていたそうです。
井上古式醤油の製法は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ねるもので、発酵がすすみ熟成が重ねられ、旨味・風味・色調を醸し上げる昔ながらのものです。江戸時代から続く古式醸造蔵には、蔵付き酵母を始めとする有用菌がびっしりと住み着いています。
その蔵の中で、仕込から醤油になるまでにまさにふた夏をすごして天然醸造醤油が完成します。
奥出雲の風土とそこで育み続けられた江戸時代からの蔵付き酵母が、井上古式醤油の秘密です。
蔵つき酵母（くらつきこうぼ）とは、古くからその酒造・酒造場、醸造蔵に住み着いている酵母のことをいいます。
